Perbandingan Kualitas Moromi Kedelai Edamame dan Moromi Kedelai Lokal Menggunakan Kultur Tunggal Lactobacillus delbrueckii FNCC-045

HABBATUSSAUDA MENGOBATI SEGALA MACAM PENYAKIT KECUALI KEMATIAN (HR. BUKHARI - MUSLIM)MADU OBAT YANG MENYEMBUHKAN BAGI MANUSIA (QS: AN-NAHL: 69) UNTUK PEMESANAN HUBUNGI BIN MUHSIN DI HP 085227044550 EMAIL: binmuhsin_group@yahoo.co.id ECERAN PERBOTOL ISI 100 KAPSUL 25000 (DEPKES & MUI)Madu Habbatussauda eceran Rp.50.000,-
===
sumber:
http://www.contohskripsitesis.com/backup/skripsi/biologi_1.htm

Abstrak

Telah dilakukan penelitian perbandingan kualitas moromi kedelai edamame dan moromi kedelai lokal menggunakan kultur tunggal L. delbrueckii FNCC-045. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas moromi kedelai edamame dan kedelai lokal menggunakan kultur tunggal bakteri L. delbrueckii yang didasarkan pada analisis protein terlarut, total padatan terlarut, total asam dan pH. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap. Hasil penelitian ini didapatkan bahwa nilai protein terlarut, total padatan terlarut, total asam dan pH pada minggu ke-2 sampai minggu ke-4 tidak berbeda nyata. Nilai untuk protein terlarut moromi kedelai edamame sebesar 0,42% dan moromi kedelai lokal sebesar 0,35%, total padatan terlarut untuk moromi kedelai edamame sebesar 19,20% dan moromi kedelai lokal sebesar 18,40%, total asam untuk moromi kedelai edamame sebesar 1,797% dan moromi kedelai lokal sebesar 1,653% dan pH untuk moromi kedelai edamame sebesar 6,5 dan moromi kedelai lokal sebesar 6,21. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kualitas moromi dengan menggunakan kedelai edamame sama baiknya dengan menggunakan kedelai lokal.

Kata kunci : Bakteri L. delbrueckii, kedelai edamame, moromi.

Bab I

PendahUluan

Kedelai di Indonesia digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap yang oleh masyarakat digunakan sebagai bahan penyedap masakan. Pada umumnya masyarakat sering menggunakan kedelai lokal untuk membuat kecap, namun ada salah satu jenis kedelai lain (memiliki komposisi kandungan zat makanan sedikit berbeda dibandingkan kedelai lokal) yaitu kedelai edamame. Keunggulan kedelai edamame adalah memiliki rasa yang enak, renyah, gurih, tidak langu, disukai oleh konsumen, bentuk dan ukuran besar dan mempunyai waktu panen yang relatif singkat yakni dipanen pada umur 58-70 hari (Sarwanto dan Riwanodjo, 1998), sehingga mungkin sekali untuk dibuat kecap.

Proses fermentasi dalam pembuatan kecap dari bahan kedelai melalui 2 tahap yaitu fermentasi padat dengan menggunakan jamur disebut koji dan fermentasi cair yang menggunakan bakteri asam yang disebut moromi.

Pada umumnya proses pembuatan moromi secara spontan. Keberhasilan fermentasi moromi sangat menentukan kualitas kecap yang dihasilkan. Prinsip pembuatan kecap secara fermentasi adalah proses hidrolisis protein dan senyawa-senyawa lainnya dari kedelai secara enzimatis oleh aktifitas mikroba (Kuswanto dan Sudarmadji, 1989 dalam Windrati, 1997).

Moromi merupakan fermentasi lanjutan setelah fermentasi padat. Hal-hal yang berkaitan erat dengan moromi yaitu larutan garam dapur (NaCl) dan bakteri asam laktat. Garam ini merupakan salah satu jenis bahan pembantu dalam bahan pangan yang paling penting dalam pengawetan pangan. Berbagai fungsi garam selain sebagai bahan pengawet juga untuk menghilangkan sejumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Saripah dan Setiasih, 1980). Bakteri asam laktat secara morfologi terdiri dari 2 familia yaitu familia Lactobacillacea yang berbentuk batang dan Streptococcoceae yang berbentuk bulat. Sifat bakteri asam laktat mampu tumbuh pada garam dan gula yang tinggi, tumbuh pada pH 3,8-8,0 serta mampu memfermentasi monosakarida dan disakarida (Stamer, 1979 dalam Pemba, 1996).

Faktor-faktor yang mempengaruhi tahap fermentasi moromi yaitu suhu, nutrisi, pH dan oksigen. Masing-masing jenis mikroba mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan. Mikroba membutuhkan nutrisi untuk kehidupan dan pertumbuhannya yang meliputi sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi dan faktor pertumbuhan (mineral dan vitamin). Nutrisi tersebut digunakan untuk membentuk energi dan menyusun komponen sel. pH medium merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi aktifitas dari mikroba dan kematian dari mikroorganisme (Volk dan Wheeler, 1988).

Pada umumnya proses pembuatan moromi secara spontan. Pada proses fermentasi secara spontan, jenis mikroba yang tumbuh sangat banyak, dan sulit dikontrol sedangkan fermentasi dengan menggunakan kultur tunggal L. delbrueckii pada umumya proses atau hasilnya lebih mudah untuk dikontrol. Selain itu L. delbrueckii mampu merombak protein, memecah maltosa dan glukosa menjadi asam laktat (Sardjono, 1989). Oleh karena itu dimungkinkan menggunakan L. delbrueckii untuk menghasilkan moromi yang berkualitas baik.

Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian mengenai perbandingan kualitas antara kedelai edamame dan kedelai lokal dengan menggunakan L. delbrueckii.